Envie de changer de la choucroute traditionnelle ? Née dans les années 1970 sous l’impulsion du chef alsacien Guy-Pierre Baumann à la mythique Maison Kammerzell, la choucroute de la mer propose une version iodée et raffinée de ce grand classique. Historiquement, la recette intégrait du poisson fumé pour rappeler les saveurs de la charcuterie.
Aujourd’hui, il existe autant de recettes que de cuisiniers. C’est pourquoi, au Baligan, nous avons décidé de vous partager une version simplifiée de ce plat. Il s’agit d’une version inédite pour que vous puissiez régaler vos convives à la maison.
Informations pratiques
- Temps de préparation : 20 minutes
- Temps de cuisson : 45 minutes
- Difficulté : Intermédiaire
- Ustensiles à prévoir : Une cocotte, une petite casserole, un fouet, une plaque ou un plat allant au four, et une pince de cuisine.
Les ingrédients de la recette (pour 4 personnes)
- 800 g de choucroute crue de qualité
- 250 g de cabillaud
- 250 g de saumon
- 250 g de lieu noir ou de merlu
- 600 g de petites pommes de terre (type rattes ou grenailles)
- 2 échalotes traditionnelles
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de fumet de poisson
- 15 cl de crème liquide entière
- 120 g de beurre doux bien froid
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 feuille de laurier et 2 branches de thym frais
- 1 citron jaune
- Sel fin et poivre noir du moulin
La préparation des ingrédients
Nous vous recommandons tout d’abord de vous approvisionner auprès de votre poissonnier pour garantir la fraîcheur des produits.
Avant de commencer à cuisiner, assurez-vous de bien désarêter les filets. Taillez vos poissons en portions régulières.
Pour la base aromatique, ciselez vos deux échalotes le plus finement possible afin qu’elles fondent harmonieusement dans le chou et dans la sauce au beurre blanc.
Comment préparer une choucroute de la mer ?
1. Cuire doucement le chou
Rincez la choucroute à l’eau claire, puis pressez-la.
Faites revenir l’échalote émincée dans l’huile d’olive, ajoutez le chou, le laurier, le thym et le vin blanc, puis versez le fumet de poisson. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le chou soit tendre.
2. Préparer les pommes de terre
Lavez les petites pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau salée pendant 15 à 20 minutes. Elles doivent être tendres à cœur sans se déliter. Égouttez-les et gardez-les au chaud.
3. Cuire les poissons
Découpez le cabillaud, le saumon et le lieu en quatre portions régulières. Salez et poivrez.
Ajoutez un peu de citron et faites-les cuire au four à 160 °C pendant 10 à 12 minutes. La chair doit rester nacrée et moelleuse.
Vous pouvez également cuire les poissons à la vapeur ou les pocher dans un peu de fumet. L’essentiel est de préserver leur texture.
La sauce pour accompagner notre choucroute de la mer
Le beurre blanc est particulièrement adapté à cette recette. Elle crée un lien entre le chou et les poissons.
Ciselez la seconde échalote et placez-la dans une petite casserole avec les 10 cl de vin blanc. Faites réduire à feu moyen jusqu’à obtenir environ deux cuillères à soupe de liquide.
Retirez la casserole du feu et incorporez progressivement le beurre froid, en fouettant constamment.
Ajoutez une cuillère à soupe de crème si vous souhaitez une sauce plus stable et plus douce. Terminez avec quelques gouttes de jus de citron.
Notre astuce: Une température trop élevée risque de faire trancher la sauce. Gardez-la au chaud, mais jamais à ébullition.
Quels poissons choisir pour une choucroute de la mer ?
L’important est d’associer des espèces aux textures complémentaires. Par exemple, le cabillaud apporte une chair blanche et délicate, le saumon une texture plus fondante, tandis que le lieu offre une saveur très douce.
Vous pouvez bien sûr adapter cette recette selon la pêche du jour et les saisons, en remplaçant le lieu par du bar ou du merlu. De surcroît, quelques belles crevettes, des moules de bouchot ou des noix de Saint-Jacques juste saisies peuvent aussi venir parfaire votre assiette.
Quel vin servir avec une choucroute de la mer ?
Privilégiez un blanc sec, frais et suffisamment vif pour accompagner l’acidité du chou sans masquer les saveurs marines.
Un Riesling sec fonctionne très bien grâce à sa fraîcheur et rappelle les origines alsaciennes de la choucroute. Un Sauvignon blanc peut également apporter une belle vivacité. Un blanc normand ou un Chardonnay peu boisé peut aussi convenir.
Évitez les vins trop boisés ou très sucrés, qui alourdissent l’ensemble.
Le dressage : une étape à ne pas négliger
Répartissez la choucroute chaude au centre de quatre assiettes creuses. Disposez ensuite un morceau de chaque poisson sur le chou, puis ajoutez quelques pommes de terre autour. Nappez délicatement de beurre blanc et terminez avec un peu de zeste de citron ou des herbes fraîches.
Servez immédiatement : la choucroute doit être chaude, tandis que le poisson conserve tout son moelleux.
Venez découvrir Le Baligan à Cabourg
Venez nous retrouver au Baligan pour passer un bon moment. Notre restaurant, spécialisé dans les poissons et fruits de mer à Cabourg, vous propose de découvrir des plats marins préparés avec passion. Laissez-vous également tenter par nos généreux plateaux de fruits de mer et notre carte directement inspirée par les marées normandes.
