Connue et appréciée depuis l’Antiquité, l’huître est un produit d’exception. Mets de choix, très consommé au moment des fêtes de fin d’année, chacun l’accommode à sa sauce. Crue ou cuite, mais toujours dans le respect de sa chair fine et délicate.
La France est le premier pays producteur, consommateur et exportateur d’huitres en Europe avec une production annuelle de l’ordre de 130 000 tonnes. Au moment des fêtes de fin d’année, c’est la moitié de la production annuelle qui est consommée en quelques jours. Les huitres sont élevées pendant deux à trois ans dans les eaux salées ou saumâtres depuis les naissains (à l’état de larves) jusqu’à leur récolte à maturité. En France, seules les Huîtres affinées à Marennes-Oléron bénéficient d’une Indication Géographique Protégée et d’un Label Rouge.
La production des huîtres françaises s’étend depuis la Normandie et la frange de la Mer du Nord, en passant par la Bretagne Nord, la Bretagne Sud, les Pays de Loire, Marennes Oléron, le bassin d’Arcachon et le Cap Ferret ainsi que le bassin Méditerranéen jusqu’à la Corse.
Comment bien choisir une huître ?
Si, la France et ses larges façades maritimes offrent une vaste gamme de fruits de mer, les huîtres sont de loin les plus appréciées et consommées. Toutefois, lorsque l’on décide de se lancer pour la première fois dans la dégustation d’huitres, on se rend compte d’un problème. Il existe une multitude de différences importantes à comprendre pour faire le bon choix ! Plates ou creuses, fines ou de pleine mer, il n’est pas toujours de simple de faire son choix.
Cependant, chacune a ses caractéristiques. Les huitres de pleine mer, plates ou creuses, sont généralement très iodées, les déguster c’est, comme le disait en son temps le poète Léon Paul Fargue, « embrasser la mer à pleine bouche ». Les huîtres dites fines ou spéciales ont subi un affinage en bassin qui les rend plus douces, plus délicates, développant différents arômes selon leur lieu de production.
Savoir différencier les différentes catégories d’huîtres
Il existe une centaine d’espèces d’huîtres répertoriées sur la planète. Elles grandissent en eau douce, en eau de mer ou en eaux saumâtres. Dans le monde de l’ostréiculture française, on distingue deux grandes catégories d’huîtres. Les huîtres plates et rondes (Ostrea edulis) et les huîtres creuses et allongées (Crassostrea gigas). Si les huîtres creuses représentent aujourd’hui environ 85% de la production nationale, les huîtres plates sont très plébiscitées par les amateurs de ce fruit de mer.
Les huîtres plates
Les huîtres plates françaises sont essentiellement produites en Bretagne où elles sont généralement affinées dans l’estuaire du Belon. Ainsi, on les appelle communément les Belon. Viennent ensuite les Bouzigues qui sont élevées sur l’Etang de Thau en Méditerranée. Ces dernières sont produites à partir de naissains bretons. Et enfin, les amateurs de Gravettes trouveront leur bonheur sur le bassin d’Arcachon. Là-bas les huîtres y sont élevées depuis leur naissance jusqu’à leur récolte.
Les huîtres plates sont les plus rares et donc les plus chères. Elles sont appréciées notamment pour leur chair délicate, légèrement croquante et leur arrière-goût de noisette.
Les huîtres creuses
Représentant la majeure partie des huîtres françaises, les huîtres creuses proviennent de Charente Maritime, du Bassin d’Arcachon, de l’île de Noirmoutier, de l’île de Ré, d’Oléron, de Bretagne et l’Étang de Thau pour celles de Méditerranée, les huîtres creuses françaises sont classées en trois grandes catégories :
- Les fines creuses. Ces huîtres sont élevées dans des parcs ostréicoles français et doivent, pour bénéficier de cette appellation avoir un indice compris entre 6,5 et 10,5. L’indice correspond au poids de la chair égouttée de vingt huîtres multiplié par 100. Donc la chair de chaque fruit de mer égoutté doit peser entre 0,065 et 0,105 grammes.
- Les spéciales. Là encore, ces huîtres doivent provenir de fermes ostréicoles françaises mais leur indice doit être supérieur à 10,5, soit une masse de chair égouttée d’au moins 0,105 gramme par huître.
- Les huîtres claires. Les huîtres claires sont affinées en eau salée dans des bassins d’argile et à de faibles profondeurs. Au fil des années, le fond des bassins se couvre de fines algues vertes dont les huîtres s’imprègnent. Elles prennent alors une saveur unique très appréciée des amateurs.
Ces mêmes huîtres claires se divisent en deux catégories : les fines de claire et les Spéciales de claire :
- Les Fines de claire tirent leur nom et leurs particularités d’une immersion prolongée. De deux à trois semaines entre les mois de novembre et de mars, dans ces bassins de claire. Ces bassins construits dans de l’argile fonctionnent comme des marais salants. Les Fines de claire sont des huîtres fines et peu charnues, riches en eau et aux saveurs de terroir.
- Les spéciales de claire sont des huîtres plus grosses et plus charnues que les fines de claires. Elles sont affinées comme les précédentes mais sont choisies plus rondes avant la mise en affinage. Elles sont plus appréciées des amateurs d’huîtres charnues.
Depuis quelques années, est apparue sur le marché et dans les fermes ostréicoles, une nouvelle variété d’huîtres. Les huîtres triploïdes ou huître des quatre saisons. Ces huîtres, stériles, qui grossissent plus rapidement que les autres espèces, offrent une texture constante tout au long de l’année sans laitance.
Par ailleurs, il est possible que vous ayez déjà rencontré sur certaines étales des huîtres BIO. Ces dernières années, il devient de plus en plus récurrent de trouver des huîtres labellisées Bio. Leur culture se fait de la même manière que pour les autres huîtres. En revanche, le label Bio est déterminé par le mode de reproduction (les huîtres doivent se reproduire naturellement et non provenir de laboratoire) et la qualité des eaux dans lesquelles elles se développent. Les huîtres triploïdes ou huîtres des quatre saisons ne peuvent en aucun cas entrer dans cette catégorie.
Sélectionner la taille de l’huître
C’est un calibrage standard et professionnel qui est appliqué.
Pour les huîtres creuses, ces dernières ont une taille qui varie de 0 à 5. Plus le chiffre est petit et plus le calibre est élevé, ce qui revient à dire que les plus petites huîtres portent le numéro cinq et que les plus grosses sont catégorisées 0. Une huître calibre 5 contiendra environ 45 grammes de chair.
Pour les huîtres plates, c’est exactement le même principe à ceci prés qu’elles sont classées de 000 à 6. Les 000 représentent des huîtres dont la chair avoisine les 150 grammes.
Tenir compte de la saisonnalité
Si l’on a traditionnellement tendance à ne consommer les huîtres qu’en période hivernale, les fameux mois en « r », d’octobre à mars, rien n’empêche leur dégustation tout au long de l’année.
D’avril à septembre, durant les périodes chaudes, les huîtres sécrètent une laitance reproductrice qui leur donne une consistance plus grasse en bouche. Durant cette période de reproduction, on les qualifie de laiteuses et ce n’est pas du goût de tout le monde. Rares sont cependant les adeptes d’huîtres laiteuses qui présentent une consistance crémeuse.
Si les huîtres connaissent les faveurs des amateurs entre l’automne et le printemps, c’est aussi pour des questions sanitaires. Les huîtres sont des fruits de mer vivants et fragiles. En période de fortes chaleurs, elles doivent être transportées dans des conditions d’hygiène très restrictives.
Les bonnes pratiques pour une conservation idéale
Les huîtres sont des coquillages qui doivent être ouverts encore vivants. Pour ce faire elles doivent être stockées avec soin selon un protocole bien spécifique. Afin de conserver leur eau, qui les maintient en vie, elles ne doivent jamais être retournées. Elles se conserveront idéalement au frais entre +5°C et +15°C, à l’abri de la lumière et loin de toutes formes de pollution. Dans de bonnes conditions d’hygiène, elles conserveront toute leur fraîcheur pendant 4 à 5 jours.
Que faire pour s’assurer de la conservation d’une huître ?
En dehors de lieux de dégustations et loin de leur zone de production, les huîtres sont généralement commercialisées sous forme de bourriche ou de colis.
Pour être conformes à la législation en vigueur ces paquets doivent comporter plusieurs mentions. Notamment les coordonnées du producteur, le pays d’élevage et le mode de production, une étiquette de salubrité qui garantit la qualité des eaux de production et d’affinage, la date de conditionnement ainsi que la mention : « ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat » ou la DLC (date limite de consommation).
Elles doivent être conservées avec la partie galbée vers le bas. Idéalement on les conservera dans leur bourriche. Jamais dans un sac plastique fermé ou dans le bac à légumes du frigo. Les huîtres supportent mal la glace, sauf pour la dégustation déposée sur un tapis de glace.
Comment savoir si elles sont encore bonnes ?
Bien qu’elles aient été conservées dans les meilleures conditions, les huîtres doivent être vérifiées avant de les consommer. Pour cela, il suffit de piquer légèrement la frange noirâtre du pourtour de la chair, le manteau du fruit de mer avec la pointe d’un couteau. Elle doit alors se rétracter légèrement.
Si vous n’observez aucun mouvement, ne prenez pas de risques, il est fort probable qu’elle soit morte. De même que les huîtres déjà ouvertes ou qui dégagent une odeur trop forte ne doivent en aucun cas être mangées, même cuites.
Quels sont les bienfaits des huîtres?
Si les huîtres sont un mets délicat aux saveurs exquises et aux arômes multiples, elles sont aussi très prisées par les nutritionnistes et les diététiciens.
Peu caloriques, moins de 80 Kcal pour 100 grammes de chair, elles sont très riches en protéines, de l’ordre de 10 grammes toujours pour 100 grammes. Cela en fait par conséquent le second aliment le plus riche en protéines après le steak. Toutefois, contrairement à la viande rouge, les huîtres ne contiennent que des acides gras insaturés, des Omégas 3.
Ainsi, on peut donc aisément en déduire qu’elles contribuent à la réduction du mauvais cholestérol, limitant par là même le risque de maladies cardio-vasculaires.
Ensuite, il a été démontré depuis très longtemps que les huîtres sont naturellement très riches en vitamines A, B12, B2 et B3. Ces concentrations naturelles permettent de prévenir des carences vitaminiques et contribuent à la bonne régénération cellulaire, au renouvellement tissulaire, à la production d’énergie avec une note antioxydante particulièrement intéressante. D’autre part les huîtres sont riches en fer, en phosphore, en zinc, en cuivre et en sélénium. Elles contribuent donc à prévenir l’anémie, à stimuler le système immunitaire et participent à la bonne santé des os et des dents.
Nos recommandations pour une consommation sans encombre
Comme nous l’avons vu plus haut, la première condition est d’avoir des huîtres bien fraîches. Pour toutes celles et tous ceux qui ne connaissent pas les huîtres ou qui disent ne pas les aimer, voici quelques conseils.
Tout d’abord, pour les novices mieux vaut choisir des huîtres de petite taille, peu charnues mais très goûteuses. Des fines de claire, pleines d’arômes et savoureuses. Préférez aussi des huîtres des quatre saisons ou une consommation hivernale, les huîtres laiteuses ne faisant pas l’unanimité.
Il faut aussi savoir que les huîtres sont élevées en mer et leur culture se fait entièrement à la main. Si certaines productions bénéficient d’un Label Bio, les huîtres sont par définition toutes bio. Contrairement à certains poissons élevés dans des fermes aquacoles et nourris aux antibiotiques, l’ostréiculture est une activité naturelle et non-polluante. Les huîtres étant des fruits de mer très fragiles et sensibles à la qualité des eaux, les ostréiculteurs apportent une attention toute particulière à la qualité de ces eaux.
Comment ouvrir des huîtres?
Pour finir on va vous aiguiller pour vous réussir l’ouverture de vos derniers achats ! On le sait, ouvrir des huîtres peu s’avérer périlleux. Alors, pour ne pas vous blesser, munissez-vous d’un torchon et d’un couteau à huître avec une lame courte épaisse et en acier.
Il vous suffit par la suite de placer la partie galbée de l’huître sur le torchon, directement dans le creux de votre main. Une fois cela fait, placez la partie « pointue » du coquillage tournée vers vous. Ensuite, enfoncez la pointe de votre couteau sur le côté de l’huître dans sa partie arrondie.
Faites ensuite glisser la lame délicatement afin de couper le muscle qui unit les deux coquilles. Videz délicatement la première eau contenue dans le coquillage. En l’espace de quelques secondes, l’huître va produire une seconde eau aussi parfumée que délicate.
