La Saint-Jacques, un produit d’exception


La Saint-Jacques, un produit d’exception

La Saint-Jacques, toute une histoire

« Coquille », on comprend pourquoi, mais « Saint-Jacques » ? Tout simplement parce qu’au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice, avaient pour coutume d’orner leurs manteaux de ces valves, en signe de reconnaissance. Par ailleurs, cette coquille a inspiré bien des styles architecturaux. Côté gastronomie, la Saint-Jacques est consommée depuis la nuit des temps. Très prisée dans l’Antiquité, les Romains l’accueillaient régulièrement dans leurs banquets.

Mais la Saint-Jacques, c’est quoi ?

La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. On la reconnait à sa grande et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate.

Ce coquillage hermaphrodite (coquille à deux valves) comme la moule et l’huître fait partie de la grande famille des mollusques. La « pecten maximus » est celle que l’on considère comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins.

En Europe, elle vit dans le nord de l’Atlantique et dans la Méditerranée : on la trouve dans le pas de Calais, au large de la Normandie, de la Bretagne, de l’Écosse, de l’Irlande, de l’Angleterre ou de l’Italie. La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui s’avère être le muscle, communément appelé noix. A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c’est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui apparaît plusieurs mois avant sa période de reproduction. Voilà pourquoi, selon la période de l’année et sa provenance, elle en sera, ou pas, pourvue. 

La pêche de la coquille Saint-Jacques

La pêche de la coquille Saint-Jacques est pratiquée par des bateaux spécialisés, les coquilliers.

En France, elle est strictement réglementée et n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel, période choisie à l’initiative des organisations professionnelles françaises, afin de protéger les ressources et laisser à la coquille le temps de grossir. Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.

Sur le littoral normand, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont DieppeFécampPort-en-BessinGrandcampSaint-Vaast-la-Hougue et Granville. La Normandie représente plus de la moitié de la production française, c’est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et elle a obtenu deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009.

La Saint-Jacques est bonne pour l’organisme

Particulièrement léger, ce mollusque bivalve présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu’il renferme a l’avantage d’être constitué en grande partie d’oméga 3. Des études ont montré que la consommation régulière de ces acides gras a une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires. 

Par ailleurs, la Saint-Jacques constitue une excellente source de vitamine B12. Indispensable à la formation des globules rouges, elle assure le bon fonctionnement des cellules nerveuses et osseuses. Une portion de 100 g, soit en moyenne 7 grosses noix, suffit à couvrir 60 % des apports quotidiens recommandés. 

Pour finir cette noix, à la chair fine, fournit une bonne quantité de minéraux essentiels à l’organisme, dont le phosphore, bon pour la croissance et la santé des dents et le sélénium, véritable antioxydant qui protège du vieillissement cellulaire prématuré. Aucune raison alors de passer à côté de ce petit coquillage au goût raffiné qui a tout d’un aliment santé.

La gastronomie autour de la Saint-Jacques

Elle se déguste pendant les mois de octobre à mars et fait partie des mets raffinés.

Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer, et pour son corail, utilisé dans la gastronomie française. Elle est consommée crue (tartare, carpaccio) ou, le plus souvent, cuite (poêlée, rôtie ou pochée).

Le Baligan et la Saint-Jacques, une grande histoire d’amour

Au Baligan, on se fournit directement auprès de pêcheurs locaux afin de vous fournir des Saint-Jacques de première qualité et d’une grande fraicheur. Chez nous, vous pourrez même la retrouver mise à l’honneur au sein d’un menu Saint-Jacques.