La coquille Saint-Jacques, également connue sous le nom de pétoncle, est un mets délicat et raffiné qui ravit les amateurs de fruits de mer du monde entier. Sa chair tendre et sucrée en fait l’un des ingrédients les plus prisés de la cuisine marine. Mais saviez-vous que la saison des coquilles Saint-Jacques joue un rôle crucial dans la qualité et la disponibilité de ce trésor des océans ? Dans cet article, nous vous dévoilons tout ce que vous devez savoir sur les coquilles saint-jacques : saison, pêche et idées de recettes.
Coquilles Saint-Jacques : Histoire et origine
« Coquille », on comprend pourquoi, mais « Saint-Jacques » ? Découvrez l’origine de la coquille Saint-Jacques et son lien étroit avec le pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle.
Histoire de la Saint-Jacques
Au Moyen Âge, les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, en Galice, avaient pour coutume d’orner leurs manteaux de des valves de la Saint-Jacques, en signe de reconnaissance. L’association de la coquille Saint-Jacques avec le pèlerinage a également donné naissance à une riche tradition culinaire. Au fil des siècles, les pèlerins se sont habitués à déguster les coquilles Saint-Jacques lors de leur voyage vers Compostelle, profitant de ces délices marins disponibles sur les côtes atlantiques et méditerranéennes.
Aussi, la Saint-Jacques se consomme depuis la nuit des temps. Effectivement, très prisées dans l’Antiquité, les Romains l’accueillaient régulièrement dans leurs banquets.
Mais la Saint-Jacques, c’est quoi ?
La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. On la reconnait à sa grande et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate.
Ce coquillage hermaphrodite (coquille à deux valves) comme la moule et l’huître fait partie de la grande famille des mollusques. La « pecten maximus » est celle que l’on considère comme la véritable Saint-Jacques des pèlerins.
En Europe, elle vit dans le nord de l’Atlantique et dans la Méditerranée : on la trouve dans le pas de Calais, au large de la Normandie, de la Bretagne, de l’Écosse, de l’Irlande, de l’Angleterre ou de l’Italie. La plupart du temps, on consomme sa partie blanche, qui s’avère être le muscle, communément appelé noix. A côté de celle-ci se trouve une partie rouge-orangée : c’est le corail. Celui-ci est la glande génitale de la Saint-Jacques, qui apparaît plusieurs mois avant sa période de reproduction. Voilà pourquoi, selon la période de l’année et sa provenance, elle en sera, ou pas, pourvue.
Quand se déroule la saison des coquilles Saint-Jacques ?
La saison des coquilles Saint-Jacques s’étend généralement de novembre à mars, avec son apogée pendant les mois d’hiver. C’est à cette période que ces délicieuses coquilles sont les plus fraîches et les plus savoureuses. La raison de cette saisonnalité réside dans le cycle de reproduction de la coquille Saint-Jacques. En effet, pour préserver cette espèce et maintenir une pêche durable, la récolte des coquilles est strictement réglementée et limitée à certains mois de l’année.
La pêche de la coquille Saint-Jacques
En France, la pêche à la coquille Saint-Jacques est réglementée et n’est autorisée que durant la période du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. La période choisie est à l’initiative des organisations professionnelles françaises, afin de protéger les ressources et laisser à la coquille le temps de grossir. Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.
La pêche de la coquille Saint-Jacques est une activité qui requiert expertise et patience. Les pêcheurs se rendent en mer, souvent à bord de petits bateaux spécialisés, les coquilliers, pour collecter ces délicieux trésors. Traditionnellement, la pêche à la coquille Saint-Jacques se fait à la drague, une méthode qui consiste à traîner un filet spécialisé le long du fond marin. Cette technique permet de capturer les coquilles sans endommager les autres espèces marines.
Sur le littoral normand, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont Dieppe, Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville. La Normandie représente plus de la moitié de la production française. C’est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques et elle a obtenu deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009.
Les bienfaits des coquilles Saint-Jacques
Particulièrement léger, ce mollusque bivalve présente un apport calorique très faible : 88 kcal/100 g. Le peu de graisses qu’il renferme a l’avantage d’être constitué en grande partie d’oméga 3. Des études ont montré que la consommation régulière de ces acides gras a une action préventive sur les maladies cardio-vasculaires.
Par ailleurs, la Saint-Jacques constitue une excellente source de vitamine B12. Indispensable à la formation des globules rouges, elle assure le bon fonctionnement des cellules nerveuses et osseuses. Une portion de 100 g, soit en moyenne 7 grosses noix, suffit à couvrir 60 % des apports quotidiens recommandés.
Pour finir, cette noix à la chair fine fournit une bonne quantité de minéraux essentiels à l’organisme, dont le phosphore, bon pour la croissance et la santé des dents et le sélénium, véritable antioxydant qui protège du vieillissement cellulaire prématuré. Aucune raison alors de passer à côté de ce petit coquillage au goût raffiné qui a tout d’un aliment santé.
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Les coquilles Saint-Jacques ne sont pas seulement un régal pour les papilles, elles sont également un trésor de bienfaits pour la santé. Leur apport en protéines, en acides gras oméga-3, en vitamines et minéraux en fait un aliment nutritif à inclure dans une alimentation équilibrée.
Des recettes savoureuses à base de coquilles Saint-Jacques
Les coquilles Saint-Jacques sont incroyablement polyvalentes en cuisine. La Saint-Jacques est très appréciée pour sa chair, très riche en fer, et pour son corail, utilisé dans la gastronomie française. Elle se consomme crue (tartare, carpaccio) ou cuite (poêlée, rôtie ou pochée). Voici quelques idées d’accompagnements saint-jacques pour sublimer les saveurs de ce joyau des mers :
- Coquilles Saint-Jacques poêlées à la fondue de poireaux : faites revenir les noix de Saint-Jacques dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis accompagnez-les d’une fondue de poireaux légèrement crémeuse.
- Gratin de coquilles Saint-Jacques : disposez les noix de Saint-Jacques dans un plat à gratin, saupoudrez-les de chapelure et de fromage râpé, puis enfournez jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.
- Carpaccio de coquilles Saint-Jacques : tranchez finement les noix de Saint-Jacques, puis assaisonnez-les avec de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du poivre. Servez-les avec une salade fraîche pour une entrée légère et délicate.
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Profitez de la saison des coquilles Saint-Jacques
Maintenant que vous en savez plus sur la saison, la pêche et les bienfaits des coquilles Saint-Jacques, ne manquez pas l’occasion de déguster ce trésor de la mer pendant sa période de disponibilité maximale. Rendez-vous dans votre restaurant de fruits de mer pour découvrir des plats raffinés mettant à l’honneur ce délice marin. Au Baligan, on se fournit directement auprès de pêcheurs locaux afin de vous fournir des Saint-Jacques de première qualité et d’une grande fraîcheur ! C’est un plaisir de vous régaler avec des créations culinaires uniques mettant en valeur les saveurs exceptionnelles de la coquille Saint-Jacques. Bon appétit !
