Il est parfois difficile de distinguer le homard de la langouste et certains pensent à tort que le homard est le mâle de la langouste, mais les connaisseurs ne s’y trompent pas. En effet, s’ils semblent se ressembler, le homard et la langouste n’ont en commun que leur chair délicate et leur pouvoir de nous régaler. Quelles sont leurs différences ? Comment les reconnaître ? Homard ou langouste, on vous dit tout !
Penchons-nous d’abord sur le cas du homard
Reconnaître d’un coup d’œil le homard
Le dictionnaire Larousse définit le homard comme « le Roi des crustacés ». C’est un crustacé à la fois solitaire, agressif, mais également nocturne. Il peuple les fonds marins depuis de très très nombreuses années. Protégé par une carapace dure de couleur bleue et marbrée de blanc, le homard est également doté de pinces impressionnantes.
Comment se comporte le homard sauvage ?
Les homards ne sortent que la nuit et passent la journée dissimulée au sein de crevasses rocheuses, ou à l’intérieur de terriers, qu’eux-mêmes creusent dans le sable et dans la vase. Ils sont considérés comme des infatigables terrassiers. Leur principale activité de la journée consiste justement en un remaniement interminable de leur terrier.
Certains moulages qui ont été réalisés en laboratoire ont ainsi permis d’étudier la structure des différents terriers de homards. Ces derniers possèdent généralement 2 ouvertures. La 1ère, plus étroite, sert de sortie de secours, ce qui permet au homard de s’enfuir surtout si un prédateur essaie de le capturer. La 2e ouverture sert de poste de guet. Les deux ouvertures débouchent dans une chambre où le homard réalise ses mues à l’abri des éventuels prédateurs. Le homard est donc, comme nous le disions, un animal solitaire qui défendra toujours son territoire.
Les différents types de homards
On distingue deux types de homards, à savoir le homard européen et le homard américain.
Le homard européen
Également appelé « homard breton » ou encore « homard bleu », le homard européen est pêché dans les eaux de l’Atlantique Nord Est. Le homard européen se distingue essentiellement par une couleur bleue sombre qui s’associe à des taches blanches ou noires assez marquées. On peut trouver le homard européen aux abords des côtes norvégiennes jusqu’au Maroc ainsi qu’en mer Méditerranée.
Le homard européen peut vivre jusqu’à 100 mètres de profondeur, et mesure, en moyenne, 30 cm de longueur. Son poids quant à lui peut varier entre 1,5 kg et 2 kg. Il arrive que des homards de plus de 3 kg soient quelques fois pêchés.
En ce qui concerne leur espérance de vie, il est difficile d’estimer l’âge maximum d’un homard lorsqu’il se trouve dans son environnement naturel. Toutefois, on peut trouver des homards d’une cinquantaine d’années en aquarium.
Entre les mois de mai et de juin, les femelles libèrent leurs œufs. Les homards passent la 1ère année de leur vie près de la côte, puis migrent vers des eaux plus profondes. Adultes, les homards ne se retrouvent que pour l’accouplement. C’est-à-dire au début de l’été, lors de la mue de la femelle. Les œufs seront émis sous l’abdomen de la femelle à partir de l’automne. Puis ils seront pondus dans la colonne d’eau entre les mois de mai et de juin.
Le homard américain
Également appelé « homard canadien », le homard américain arbore un joli dos vert-bronze ainsi qu’un ventre orangé à la différence du homard européen et de son dos bleu qui fait toute la différence. Sa carapace porte également quelques taches sombres.
Le dessous de son rostre est doté de petites dents, ce qui le distingue également du homard européen qui possède un rostre lisse. Du côté de sa chair, elle est blanche et rose-orangée en surface. Sa texture quant à elle est très ferme et dense. Offrant ainsi une saveur bien différente de son homologue Européen.
Sachez que ce sont environ 97 000 tonnes de ce type de homard au Canada, et 67 000 tonnes aux États-Unis qui sont pêchées chaque année. Le homard américain peut atteindre jusqu’à 60 cm, et peser 18 kg. On trouve des homards américains âgés d’une cinquantaine d’années. L’Américain est beaucoup moins cher que le homard européen.
Comment choisir et préparer le homard
Faites le bon choix
Tout d’abord, il est préconisé d’acheter un homard entre le mois de mai et de septembre. Il vaut mieux le choisir vivant, vigoureux, et il doit impérativement dégager une odeur agréable.
En outre, il est également conseillé de préférer un homard femelle au mâle, car celle-ci possède une chair plus fine et plus importante que le mâle. Pour reconnaître le mâle d’une femme, il suffit de retourner le homard sur le dos. Chez la femelle, la carapace du ventre a des palmes et se présente en creux. C’est ici la place de ses œufs. Chez le mâle, cette partie sera alors bombée. Par contre, il convient de ne jamais acheter un homard femelle qui porte des œufs. La femelle est, à ce stade, épuisée et sa chair sera beaucoup moins goûteuse.
Les bons gestes pour une préparation réussie
Quand vous achetez un homard, il ne faut surtout pas le garder dans un sac en plastique fermé, car il s’étoufferait. Il faut déposer votre homard dans le bac du bas d’un réfrigérateur, soit sur un lit d’algues, soit sur un torchon propre humide.
Ensuite, la première chose à faire sera de laver votre homard à l’eau courante puis d’enlever toutes les différentes impuretés qui risqueraient de laisser un mauvais goût lors de la cuisson.
Il est possible de cuire le homard à frémissement, soit au court-bouillon, soit à la vapeur (même si cela durcira les chairs). Également possible, la cuisson au barbecue ou grillé au four.
Avant de griller le homard, il conviendra de le plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante salée afin de le tuer le plus vite possible. Cela a pour but de rendre sa chair encore plus tendre.
Si vous souhaitez le griller au barbecue, fendez le homard en deux dans le sens de la longueur. Puis, brisez tout doucement les deux pinces à l’aide d’un casse-noix. Assaisonnez ensuite la chair de sel et de poivre, puis arrosez avec un filet d’huile d’olive.
On note qu’il ne faut pas retourner un homard en cours de cuisson afin qu’il puisse conserver tous ses sucs et son jus au cœur de sa carapace. Il existe également de très nombreuses recettes de homard qui satisferont tous ses adeptes. Sachez de plus, que le homard est également très souvent cuisiné dans les restaurants, surtout au moment des fêtes de fin d’année. Au Baligan, nous apprécions particulièrement le travailler au fil de l’année pour vous offrir un instant gourmand.
Dernier point, le prix d’un homard frais varie entre 28€ et 40€ le kilo selon sa provenance et son espèce.
Passons à la langouste
Comment reconnaître une langouste ?
La langouste est une espèce de crustacés marins de la famille des Palinuridae. Dépourvue de pinces, la langouste mesure 50 cm et peut peser jusqu’à 4 kg.
Son corps est recouvert d’une carapace chitineuse, de couleur rougeâtre à brunâtre, avec également 2 taches jaunâtres sur chaque segment abdominal. Ses pattes ainsi que ses antennes sont rayées de 2 couleurs, le brun et le jaune.
En ce qui concerne leur régime alimentaire, les langoustes mangent différentes proies telles que les gastéropodes, les bivalves, les oursins, les éponges ou encore les algues. Elles sont considérées comme des « nettoyeurs » des fonds marins.
Comment se comporte la langouste ?
On rencontrera la langouste aux fonds des mers au-delà de 10 mètres et jusqu’à 150 mètres, généralement sur des substrats rocheux.
Pendant la journée, on n’apercevra des langoustes que dans les anfractuosités rocheuses, avec seulement les antennes qui dépassent. La reproduction a lieu pendant l’été entre langoustes dont la carapace est dure. La femelle excite le mâle en émettant une stridulation toute particulière. Puis, lorsqu’un mâle touche ses antennes, la femelle langouste arrête son chant tout en sachant que les autres mâles lui seront indifférents. Des milliers d’œufs seront gardés sous l’abdomen de la femelle après la fécondation. Il leur faudra environ 5 mois pour éclore dans une eau chaude.
Les différents types de langoustes
On distingue 5 grandes espèces de langoustes qui sont les suivantes.
La langouste de Mauritanie
Également appelée « langouste rose », la langouste de Mauritanie est donc pêchée au large des côtes mauritaniennes. La langouste rose possède une chair délicieuse, même si elle se fait de plus en plus rare.
La langouste rouge
Également nommée « langouste royale » ou encore « langouste bretonne », la langouste rouge est pourvue de petites antennes et vit sur les côtes européennes. Elle est rare, par conséquent son prix a tendance à être élevé. Cette variété est particulièrement réputée pour sa saveur et la finesse de sa chair.
La langouste verte
On trouvera la langouste verte dans les eaux de Mauritanie. Elle se distingue grâce à sa carapace de couleur bleue-verte. Malheureusement, la chair de la langouste verte est plus fade que celle des autres espèces de langoustes.
La langouste de Cuba
Plus connue sous le nom de « langouste blanche », la langouste de Cuba se trouve au cœur des eaux chaudes et cristallines des Caraïbes.
La langouste du Cap
La langouste du Cap arbore une carapace brune. On la trouve dans les eaux occidentales d’Afrique du sud ou encore au sud de la Namibie au Cap de Bonne Espérance.
Comment choisir et préparer sa langouste
Les langoustes les plus recherchées sont les femelles, car elles possèdent une queue plus large que celles des mâles. Il conviendra néanmoins d’éviter les langoustes qui portent des œufs sur leurs pattes, car elles manquent de corail et leur chair est beaucoup plus maigre tout en étant moins goûteuse.
La langouste s’achète et se cuit vivante. Elle se plonge 10 minutes dans un court-bouillon (carottes coupées en gros tronçons accompagnées d’un oignon émincé, d’un bouquet de thym-romarin-laurier avec un peu de gros sel).
Quand l’eau bout, vous pouvez alors plonger la langouste vivante. Il faut ensuite sortir la langouste de la casserole, puis la couper en deux dans le sens de la longueur. Déposez la langouste côté chair sur le grill, ou au four pendant 5 minutes. La langouste grillée s’agrémentera parfaitement avec une sauce acidulée à base de citron vert de gingembre et aussi de raisin blanc, pour un côté plus exotique.
Pour avoir une belle langouste bien découpée, il faudra le faire dans le sens de la longueur. Il est ici conseillé de bien la poser à plat sur une planche à découper, la tête restant dirigée vers soi. Ce n’est qu’une fois cuite qu’il faudra poser votre langouste sur le dos, à plat sur une planche, pour la découper en la tenant de part et d’autre de l’abdomen. De cette manière, vous pourrez la séparer en deux de la tête vers la queue.
Selon les espèces de langoustes, son prix, lorsqu’elle est fraîche, oscille entre 70€ et 95€ le kilo, alors qu’une langouste surgelée coûtera généralement entre 30€ et 40€ le kilo.
Homard ou langouste, quelles sont leurs principales différences ?
Si le homard et la langouste sont tous les deux des crustacés décapodes, ils appartiennent à des familles différentes. En effet, le homard fait partie de celle des Nephropidae, et la langouste de celle des Palinuridae. Résultat, la langouste et le homard ne se ressemblent pas du tout contrairement à certaines croyances !
Déjà physiquement, puisque le homard possède 2 pinces et la langouste n’en a pas.
Bien entendu, leurs différences vont au-delà de leurs couleurs ou façons de vivre. Tout simplement, car la langouste et le homard ne nous offrent pas les mêmes goûts.
Les fans du homard vous diront que sa chair est plus goûteuse, car elle se veut à la fois feuilletée, étoffée, et beaucoup plus parfumée que celle de la langouste. Quant aux amateurs de langouste, ils vous diront que sa chair est plus ferme et serrée, donc meilleure.
La langouste est d’une manière générale plus chère que le homard.
Pour finir, si nous devions leur donner un point commun, ce serait le suivant. Le homard et la langouste sont 2 crustacés délicieux et riches en nutriments qui permettent de réaliser des recettes délicieuses à l’infini, aussi bien pour des repas de fêtes que lorsque l’on en a envie (le tout en respectant la saisonnalité !).
