Le homard à l’armoricaine est un plat incontournable de la cuisine française, où le goût délicat du homard est sublimé par une sauce savoureuse et épicée. Dans cette recette, découvrez comment préparer un homard entier à l’armoricaine, préalablement décortiqué et servi en cocotte avec des tagliatelles maison. Découvrez des conseils de cuisson, nos astuces pour bien décortiquer le homard, ainsi que des détails sur l’origine de cette recette bretonne.
Origine de la recette du homard à l’armoricaine
Le homard à l’armoricaine, parfois appelé « homard à l’américaine », trouve ses racines en Bretagne, bien que son nom suggère une origine armoricaine (l’ancien nom de la Bretagne). Créée au XIXe siècle par le chef Pierre Fraisse, cette recette bretonne se caractérise par une sauce riche à base de tomates, vin blanc, cognac et épices. Elle fait ressortir toute la finesse de la chair du homard, offrant une expérience culinaire authentique.
Ingrédients pour un homard à l’armoricaine
Pour le homard et la sauce :
- 2 homards de 500 g chacun (décortiqués)
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 2 tomates mûres
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 15 cl de cognac
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (thym, laurier)
- 30 cl de fumet de poisson
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- Sel, poivre
- 1 pincée de piment d’Espelette
Pour les tagliatelles maison :
- 300 g de farine
- 3 œufs
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel
Préparation du homard à l’armoricaine
Préparer un homard à l’armoricaine nécessite quelques étapes clés pour garantir une harmonie parfaite entre le homard et sa sauce. Voici comment procéder pour réaliser cette recette traditionnelle servie avec des tagliatelles maison.
Étape 1 : Préparation de tagliatelles maison
- Préparation de la pâte : Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Faites un puits au centre et ajoutez les œufs ainsi que l’huile d’olive. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Repos de la pâte : Couvrez la pâte d’un film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
- Formation des tagliatelles : Étalez la pâte finement avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâtes. Découpez des bandes pour former les tagliatelles.
- Cuisson des tagliatelles : Faites cuire les tagliatelles dans une grande quantité d’eau salée pendant 3 à 4 minutes. Égouttez et réservez avec un filet d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.
Étape 2 : Préparation du homard
- Découpe du homard : Si ce n’est pas déjà fait, coupez les homards en deux dans la longueur et retirez délicatement la chair. Conservez les carapaces.
- Saisie des carapaces : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive avec 20 g de beurre. Faites revenir les carapaces à feu vif pendant 5 minutes pour libérer les arômes. Retirez les carapaces et réservez.
- Préparation de la sauce armoricaine : Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes et l’ail finement hachés. Faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Ajout des tomates : Incorporez les tomates pelées et coupées en dés ainsi que le concentré de tomates. Faites revenir pendant 5 minutes.
- Flambage au cognac : Remettez les carapaces dans la cocotte et déglacez avec le cognac. Flambez pour intensifier les saveurs.
- Cuisson de la sauce : Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, et le fumet de poisson. Assaisonnez avec le sel, le poivre et une pincée de piment d’Espelette. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
- Mixage et finition : Retirez les carapaces, puis mixez la sauce pour obtenir une texture onctueuse. Passez-la au chinois si nécessaire pour éliminer les morceaux restants.
Étape 3 : Cuisson du homard et assemblage
- Cuisson du homard : Dans une poêle avec le reste du beurre, faites revenir la chair de homard pendant 5 minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite cette chair dans la cocotte avec la sauce armoricaine.
- Assemblage et service : Servez la chair de homard en cocotte, nappée généreusement de sauce armoricaine. Accompagnez avec les tagliatelles maison et parsemez de persil frais pour la touche finale.
Nos conseils pour réussir un homard à l’armoricaine à la perfection
Pour réussir votre homard à l’armoricaine, le choix du homard est primordial : optez pour un homard frais, de préférence vivant, afin de préserver toute la délicatesse de sa chair. La fraîcheur du crustacé garantit non seulement une saveur authentique, mais aussi une texture optimale. Il est également crucial de tenir compte de la saison du homard, qui s’étend généralement de mai à octobre, pour obtenir un homard à la meilleure qualité.
Lors du flambage au cognac, prenez soin de réaliser cette étape avec précaution, car elle est essentielle pour intensifier les arômes et donner à la sauce sa profondeur caractéristique. Veillez à ne pas brûler l’alcool, sinon vous risqueriez d’altérer les saveurs subtiles.
La sauce armoricaine demande une cuisson lente pour bien concentrer les saveurs. En mixant la sauce, n’hésitez pas à la passer au chinois pour obtenir une texture lisse et soyeuse, digne des grandes cuisines. Les tagliatelles maison apportent un vrai plus à ce plat en ajoutant une touche de raffinement. Leur texture légèrement ferme se marie parfaitement avec la richesse de la sauce. Si vous préférez un autre accompagnement, du riz basmati ou des pommes de terre vapeur peuvent également convenir, mais les pâtes fraîches restent un choix particulièrement harmonieux.
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Enfin, pour une présentation soignée, servez le homard nappé de sauce dans une cocotte, en veillant à parsemer quelques herbes fraîches comme du persil ou de la ciboulette pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
Pourquoi cette recette est incontournable ?
La recette traditionnelle du homard à l’armoricaine est un plat festif, parfait pour les grandes occasions telles que les fêtes de fin d’année ou les repas en famille. Son caractère à la fois sophistiqué et chaleureux en fait un choix idéal pour impressionner vos invités tout en leur offrant un mets réconfortant et généreux.
L’ajout des tagliatelles maison apporte une touche de modernité à cette recette classique. Leur texture soyeuse et leur légèreté se marient parfaitement avec la sauce onctueuse armoricaine. En plus de sa saveur exquise, ce plat raconte une histoire : celle d’une recette intemporelle, née sur les côtes bretonnes, qui a su traverser les époques tout en restant un pilier de la gastronomie française. Réaliser un homard à l’armoricaine, c’est s’inscrire dans une tradition culinaire riche de savoir-faire, tout en savourant un plat d’une finesse exceptionnelle !
Venez déguster le homard à l’armoricaine dans notre restaurant
Envie de savourer un homard à l’armoricaine préparé avec soin et passion ? Venez découvrir cette spécialité bretonne dans notre restaurant Le Baligan à Cabourg. Notre chef, expert en cuisine de la mer, prépare ce plat emblématique selon la recette traditionnelle, avec des homards frais et des ingrédients de première qualité. Accompagné de délicieuses tagliatelles maison, notre homard à l’armoricaine, qui fait partie des spécialités de notre carte, est un véritable régal pour les papilles.
