Comme leur nom l’indique, les fruits de mer sont des gourmandises issues de la mer ou de l’océan. On rassemble sous le nom de fruits de mer tous les coquillages et autres animaux invertébrés qui vivent en milieu marin.
Avec plus de 20 000 km de côtes, le littoral français est le plus grand du monde juste après celui des États-Unis. La France métropolitaine compte, pour sa part 5 853 kilomètres de côtes. Répartis entre la côte méditerranéenne longue de 1 694 kilomètres (littoral corse inclus) et la façade ouest du pays qui représente 4 159 kilomètres de côtes du nord au sud.
Qu’elles soient rocheuses ou sablonneuses, ces côtes sont riches de leur faune marine d’une grande diversité. Entre les eaux chaudes de la mer Méditerranée et celles plus fraîches mais très brassées de la Côte d’Opale, nous retrouvons des fruits de mer différents d’une zone à l’autre.
Suivez-nous dans ce petit tour d’horizon au travers d’une liste de fruits de mer non-exhaustive qui contribuent à la grandeur de la gastronomie française.
Bien choisir ses fruits de mer
La plupart du temps, les fruits de mer sont vendus frais. Lorsqu’ils se trouvent sur les étals, ils sont vendus vivants (sauf mention particulière).
Vous devez donc vous assurer de leur fraîcheur avant de les acheter. Pour ce qui est des coquillages tels que les huîtres, les moules, les coquilles Saint-Jacques ou les palourdes, ils doivent être bien fermés. Également, dans le cas des bulots, s’ils sont vendus frais vous devez les voir bouger ou se rétracter.
Afin de savoir déceler les producteurs mal intentionnés ou peu regardant, privilégiez toujours la présence de labels et d’étiquettes fraîcheur. Ils garantiront par ailleurs un véritable respect des espèces.
Les fruits de mer des côtes Normandes
Avec plus de 600 kilomètres de littoral, des eaux fraiches et peu profondes, les côtes normandes sont propices au renouvellement des espèces. En outre, les eaux de la Manche, largement brassées par les marées, sont riches en plancton.
Bien que l’ensemble des fruits de mer pêchés le long des côtes françaises soient cuisinés par les restaurateurs normands, certains produits phares de la pêche locale se démarquent avec délicatesse.
La coquille Saint-Jacques
Véritable emblème de la pêche et la gastronomie normande, la fameuse coquille Saint-Jacques bénéficie de deux labels rouges. Fine et délicate, la vraie coquille Saint-Jacques, Pecten Maximus, labellisée, doit répondre à de nombreux critères. Ainsi, c’est de cette manière qu’elle se verra auréolée du précieux ruban rouge attribué depuis 2009.
Du 1er octobre au 15 mai, la pêche aux Saint-Jacques bat son plein sur les côtes normandes. Très encadrée, cette pêche étroitement surveillée permet le respect des périodes de reproduction et le développement des coquillages.
La pêche à la coquille Saint-Jacques est une pêche artisanale qui se fait à l’aide de dragues anglaises sur des fonds entre 10 et 80 mètres de profondeur. Pour être commercialisées elles doivent faire au minimum 11 cm de diamètre.
En ce qui concerne les deux labels rouges. Ils garantissent aussi une qualité de produit irréprochable. Riche en corail avec un rendement de pêche de 1 kg de noix coraillées pour 6,5 kg de coquilles, au minimum. D’autre part, la charte de qualité des coquilles Saint-Jacques Label rouge spécifie que ces dernières doivent être vendues en criée, au plus tard le lendemain de leur pêche.
Très prisées des gourmets, la coquillage Saint Jacques de Normandie est une excellente source de vitamines et de minéraux. De surcroit, particulièrement pauvre en lipides et en glucides. Pour notre part au restaurant Le Baligan, nous nous fournissons directement au près des pêcheurs et de leurs bateaux sur les quais.
Le homard bleu du Cotentin
Lorsque l’on fait référence au homard, on pense spontanément ; exotisme ou côtes lointaines. Et pourtant l’un des produits phares des pêcheries normandes demeure bel et bien le homard bleu.
De début mai à fin juillet ces crustacés décapodes débarquent dans les assiettes des gourmets au cours de la haute saison. Pêchés entre l’Ouest et le Nord du Cotentin, les homards bleus, Homarus Gammarus, de Normandie sont certifiés « Issus pêche durable ».
Interdits à la pêche en Normandie en dessous d’une taille de céphalothorax de 8,7 cm (de l’arrière de yeux à la fin de la tête), la majorité des homards commercialisés en Normandie font entre 25 et 30 cm pour un poids moyen de 500 à 900 grammes pièce.
En Normandie les homards sont exclusivement pêchés à l’aide de casiers. Il peut cependant arriver que l’on en retrouve dans les filets des chalutiers. Depuis 2011, la pêche des homards bleus de Normandie est très strictement encadrée afin de respecter les cycles de reproduction.
Cette pêche côtière est, le plus souvent réalisée par de petites embarcations, les caseyeurs, avec des marins expérimentés tant cette pêche est complexe.
Le bulot de la Baie de Granville
C’est dans la partie ouest de la Baie du Cotentin et plus spécifiquement dans la Baie de Granville que sont pêchés les bulots IGP Bulots de la Baie de Granville.
Cette Indication Géographique Protégée garantit des bulots pêchés dans la Baie de Granville, débarqués moins de 16h après avoir été pêchés, des bulots triés, propres et sans vase, commercialisés entiers, vivants et cuits dans les 48 heures suivant leur pêche.
Les eaux fraîches, peu profondes et soumises aux très fortes marées de la baie de Granville sont propices au développement et à la reproduction de ces précieux gastéropodes. Cette pêche côtière des bulots s’effectue entre Granville jusqu’à Diélette à l’aide de bulotiers (bateaux de moins de 12 mètres) et sur le littoral de l’île de Jersey.
Afin de respecter l’éco-label Pêche durable, les bulots juvéniles, d’une taille inférieures à 45mm sont relâchés. La pêche n’est autorisée que cinq jours sur sept et interdite en janvier durant la période de reproduction des bulots.
Les bulots sont des fruits de mer couleur ivoire, nacré avec parfois de fines zébrures noires, ferme en bouche et d’une grande finesse gustative. Par ailleurs, il développe dans un premier temps un goût d’iode prononcé au terme duquel arrive un délicat arôme de noisette qui explose en bouche.
Met de choix dans les régimes cétogènes, les bulots sont aussi très riches en oméga 3 qui contribuent à la protection du système cardiovasculaire.
Les moules de Barfleur
Contrairement à l’ensemble des produits issus des parcs à moules français, les Moules de Barfleur sont des moules sauvages.
Récoltées jusqu’à 50 mètres de profondeur, elles proviennent toutes des gisements naturels de l’Est de la pointe du Cotentin. Depuis Barfleur jusqu’à Grandchamp, ces moules sauvages sont issues d’une pêche responsable visée par l’Ifremer.
Les gisements naturels font l’objet d’une surveillance accrue afin d’en assurer la pérennité. La pêche des moules de Barfleur s’étale généralement de juin à octobre. Afin de préserver cette ressource naturelle, seule la pêche des moules de plus de quatre centimètres est autorisée.
Les gisements naturels et sauvages des moules de Barfleur s’épanouissent dans les eaux fraîches pures et riches de l’est du Cotentin.
Pour bénéficier de la charte de Qualité NFM, ces mollusques doivent avoir été pêchés dans la zone prédéfinie, être débardées puis mises en bassins de désalage.
Fines et délicates, les moules de Barfleur sont riches en protéines, minéraux et vitamines. Le tout en étant très pauvres en glucides et en lipides. C’est pourquoi, elles sont très prisées dans le cadre de régimes minceurs et d’excellentes alliées du système cardiovasculaire.
Quelques exemples supplémentaires
Sur les côtes normandes il est également possible de trouver bien d’autres fruits de mer.
Pour les crustacés, vous trouverez notamment des araignées de mer, crabes verts, crevettes grises ou même étrilles. Pour les coquillages, nous pourrions vous évoquer les amandes de mer et orneaux.
Les fruits de mer de Méditerranée
Bien que la mer Méditerranée soit une mer entre les terres presque fermée, elle présente des fonds très variés. Des herbiers aux côtes rocheuses de cette mer chaude, de nombreux fruits de mer comptent parmi les fleurons de la cuisine du bassin méditerranéen.
Les oursins
Avec une pêche très rigoureusement encadrée, les oursins frais ne sont présents sur les étals de marchés que durant une période de 6 mois. Celle-ci s’étend de novembre à avril.
Dans le cadre de cette pêche, les oursins de moins de 8 cm doivent être remis à l’eau. Ces petits hérissons de mer se présentent sous la forme d’une coque calcaire. Garnie de centaines de longues épines piquantes dont les couleurs varient du noir au beige selon les espèces. On les trouve très fréquemment dans les rochers et jusqu’à 50 mètres de fond.
Véritables gourmandises à la saveur fine et délicate, les oursins se consomment très frais et ne peuvent pas être conservés. Les coques sont coupées et c’est le corail également appelé gonades dont la couleur varie du corail au rouge, ainsi que les organes sexuels de l’oursin, qui se mangent délicatement tels du caviar. Enfin, ils se savourent crus ou chauds déposés sur des œufs brouillés.
Les moules
Au cœur des côtes méditerranéennes, l’étang de Thau fait office de petite mer intérieure. C’est ici que certains coquillages sont élevés depuis la nuit des temps.
C’est notamment le cas des moules dont la production annuelle avoisine les 3 000 tonnes grâce à sa présence presque sur une année entière.
Ces moules au goût puissamment iodé ont donné naissance à des traditions festives et conviviales : les brasucades. Le long de l’étang de Thau, chaque ville, chaque village organise de grands barbecues festifs où les moules sont cuites.
Les huitres
Si, spontanément, lorsque l’on parle d’huîtres, on pense océan Atlantique, mais certaines huîtres sont aussi élevées sur la Méditerranée.
Depuis près de 100 ans, le village de Bouzigues au bord de la lagune qui relie l’étang de Thau à la mer Méditerranée, a acquis ses lettres de noblesse avec l’ostréiculture. Tous les ans, ce sont plus de 12 000 tonnes d’huîtres qui sortent des bassins de l’étang de Thau. Une production effectuée tout le long de l’année.
Les quelque 800 ostréiculteurs produisent sur leurs 1 200 hectares de bassins des fruits de mer de grande qualité. Ce sont des huîtres creuses et très iodées à la texture ferme et charnue.
Les escargots de mer
Le bassin méditerranéen est riche en escargots de mer. Deux espèces se distinguent. D’une part on trouve les murex épineux dont la coquille en forme de spirale est ornée d’excroissances piquantes. Il peut être péché tout le long de l’année.
D’autre part on trouve, plus près des étangs de mer, les poivres. Ces derniers ont des coquilles verts foncés tirant sur le noir avec de petites protubérances.
Ces deux coquillages sont très prisés des amateurs de fruits de mer. Ils les dégustent une fois cuits dans un court bouillon. Leur chair ferme et parfumée s’accompagne volontiers d’un aïoli.
Quelques exemplaires supplémentaires
La Méditerranée recèle encore d’un large vivier. Pour les crustacés, vous trouverez notamment des crevettes roses, des langoustines ou langoustes. Tandis que pour les coquillages, il est possible d’y trouver des noisettes de mer ou des coquilles Saint-Jacques de Méditerranée.
Les fruits de mer de la côte Atlantique
Bien qu’elle soit la plus longue des façades maritimes de la France métropolitaine, la façade Atlantique présente de longues langues de sable où les fruits de mer ne sont pas présents. Ainsi, nous retrouvons des fruits de mer principalement dans les zones du Pays Basque et toute la partie au nord de la Vendée.
Les coques
C’est sur les plages de la côte Atlantique les plus soumises aux marées que les coques se ramassent dans le sable. Ces petits coquillages bombés, à la coque striée renferment une petite noix charnue ourlée d’un délicieux corail orangé.
Les coques sont des fruits de mer relativement fragiles qui doivent être cuits sans tarder. Attention, ce n’est qu’une fois déposée dans un liquide bouillant que les coques finissent par s’ouvrir. Celles ouvertes ou même entre ouvertes avant cuisson doivent être jetées et non consommées.
La pêche s’effectue d’octobre à février.
Les couteaux
Généralement enfouis dans le sable, les couteaux aussi appelés solens sont des coquillages longs d’une vingtaine de centimètres. Ils sont récoltés à marée basse de septembre à décembre.
Les couteaux se consomment généralement comme des moules. Ils doivent être consommés très frais, de préférence le jour même où ils ont quitté leur habitat naturel. Ces coquillages sont généralement vendus sous forme de petits fagots.
Les huîtres
Le bassin d’Arcachon doit une partie de sa réputation aux célèbres huîtres d’Arcachon. La culture de ces huîtres remonte jusqu’en haut du département de la Charente avec les non moins célèbres huîtres de Marennes Oléron.
Toutes régions confondues, la France, avec 128 000 tonnes d’huître produites tous les ans, s’impose comme le premier pays producteur d’huîtres en Europe.
Il y a les adeptes des huîtres creuses et les amoureux des plates. Toutefois, pour l’une comme pour l’autre, il faut savoir que les huitres sont des fruits de mer fragiles. Généralement la saison des huîtres commence en octobre ou novembre et se termine en février ou mars.
Protégées par plusieurs labels et appellations, les huîtres de la façade Atlantique bénéficient toutes d’eaux généreusement brassées et riches en plancton et oligo-éléments.
Les exemples supplémentaires de fruits de mer
Pour finir, le litoral atlantique contient bien d’autres coquillages et crustacés. À titre d’exemple, nous pouvons notamment évoquer les bigorneaux, les langoustines, les moules de bouchot, les praires…
De notre côté dans notre restaurant à Cabourg, nous avons fait le choix de privilégier les produits de la mer issus des côtes françaises. Savoureux et uniques, ils vous offrent un véritable voyage gustatif à travers un savoir-faire français ; de la pêche, à la production jusqu’à vos assiettes.
